Reggio Emilia nel piatto
L’ ‘erbazzone (in dialetto scarpasòun, scarpazzone) è una torta salata, che assomiglia a una focaccia, tipica di Reggio Emilia con fondo di pasta brisée e ripieno a base di bietole e lardo (oggi sostituito spesso con pancetta), mangiata anche a colazione. E’ una ricetta di confine, unisce Nord e Sud. Ricorda la pizza con la scarola napoletana e la türta de gee ligure. Ne esiste anche una versione montana, più povera, con l’aggiunta di riso, senza crosta sopra e senza parmigiano. Il riso era il pagamento delle mondine che scendevano a valle durante la stagione del raccolto.
Ingredienti
(per 10 porzioni circa)
Per la pasta brisèe
500 g di farina tipo 00
200 g di strutto
7,5 g di sale
150 g di acqua
Per il ripieno
600 g di bietole pulite e mondate
60 g di spinaci puliti e mondati
160 g di pane tostato e macinato
50 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
1 uovo
50 g di lardo macinato
160 g di cipolla leggermente soffritta
Sale
Farina (per asciugare l’impasto)
Procedimento
Miscelare la farina, lo strutto e il sale. Aggiungere l’acqua e impastare. Conservare la pasta almeno un’ ora in frigo. Scottare le bietole e gli spinaci in abbondante acqua calda e salata, quindi scolare molto bene per togliere l’ acqua in eccesso. Soffriggere la cipolla.
Mettere nel mixer le bietole, gli spinaci, il pane tostato, il parmigiano reggiano, l’uovo, il lardo macinato e la cipolla. Ottenuto un composto spalmabile salare a piacere. Se risultasse troppo molle aggiungere della farina per asciugare l’impasto. A questo punto dividere la pasta brisèe in due parti.
Stendere la pasta in uno stampo rettangolare 30 X 40 precedentemente unto, facendo in modo che sporga bene dai lati. Bucherellare la pasta. Inserire il ripieno nella tortiera e coprire con la rimanente pasta brisèe.
Far combaciare bene i lati per evitare fuoriuscite del composto in cottura, quindi togliere la pasta in eccesso. Bucherellare con i rebbi di una forchetta e cospargere la superficie con del lardo macinato leggermente fuso.
Cuocere a 220°C per 30 minuti fino a completa doratura.
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