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Azienda Agricola Valtolla: grani antichi (e un territorio) tutti da scoprire

Alla riscoperta di varietà di grani e di una terra di montagna con grandi potenzialità, che potrebbe diventare un nuovo modello di sviluppo agricolo e turistico

Siamo a Morfasso, un borgo dell’Appennino piacentino di cui abbiamo già parlato in altre occasioni proprio perché ha molto da raccontare. Tappa immancabile per gli amanti della natura e dell’aria pura e sana, ma anche dei buongustai (sorge in centro un’interessante e… gustosa trattoria, mentre in loc. Oddi un agriturismo tra i top piacentini e non solo – ma li vedremo più avanti…), il paese è al centro del recupero di quelle aree fino ad ieri abbandonate e che oggi aprono nuove frontiere. 

Non vi stiamo raccontando un luogo comune, ma ciò che si respira quando incontri Francesco Azzoni che, dal 2018, dopo aver terminato gli studi di geometra ed averne svolto la professione, sceglie di riprendere le orme lasciate dal nonno materno e diventare agricoltore. Prende così vita l’Azienda Agricola Valtolla, oggi meta consigliata da chi è alla ricerca di quei prodotti che profumano della loro terra, che nascono, crescono e vengono trasformati lì sul posto, respirando quell’aria, scaldandosi a quel sole e bagnandosi di quelle piogge, dove il delicato e appassionato intervento dell’uomo li rende fruibili e perfetti in tutte quelle cucine dove genuinità, autenticità e bontà sono le parole d’ordine.

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Le farine: Gentil Rosso, Autonomia e Fiorello

A poco più di un’ora da Piacenza, in questa zona da sempre votata alla coltivazione del grano e delle patate, si custodisce un tesoro: grani con una ricca genetica che Francesco Azzoni dal 2018 ha riscoperto e salvato. Recuperando l’attività del nonno materno e la passione del papà – che pure aveva abbandonato l’agricoltura per intraprendere la professione dell’informatico – ha riportato in luce l’antica origine familiare. Francesco produce in 18 ettari di terreno 3 varietà di grani e un mix di 17 grani. E’ fiero per aver recuperato il Gentil Rosso, una varietà antica di grano tenero caratterizzata da una spiga rossiccia, da cui prende il nome; l’Autonomia, un antico grano tenero italiano, la cui farina tende al color mattone chiaro e il Fiorello, la cui spiga è aristata e di color rosso.

Una produzione che parla da sé e che racconta la complessità del mondo delle farine capaci di sprigionare sentori che rendono i prodotti ottenuti unici. Il Gentil Rosso, il re dei grani, si distingue per i suoi profumi erbacei, per il suo aroma deciso. In panificazione si può utilizzare in purezza mentre per la pizza può essere tagliato con piccole percentuali di farine di altre varietà. Va ricordato che se utilizzato in purezza l’impasto non presenta l’elasticità a cui le odierne farine comuni ci hanno abituato. L’Autonomia, più delicato, si avvicina maggiormente alla forza delle farine moderne. Il Fiorello, setoso e vellutato, è ottimo se mixato all’Autonomia. Il Gentil Rosso è ideale per fare pasta e, con un po’ di abilità, pane e dolci, come crostate, biscotti e pasta frolla. Autonomia e Fiorello possono essere utilizzati per ogni preparazione.

L’Azienda Agricola Valtolla, ovvero la passione di Francesco

Un’attività giovane che produce circa 70 quintali di farina conosciuta grazie al passaparola e che è oggi utilizzata in alcune pizzerie che privilegiano qualità, bontà e digeribilità nei loro impasti (state qui perchè – forse – vi sveleremo il nome di queste pizzerie!).

La farina, confezionata con un packaging elegante, è venduta in pacchi da 2 Kg (5 euro) o da 5 Kg (10 euro). Oltre al grano l’Azienda Agricola Valtolla produce mais, patate e il pisello proteico per la rotazione dei terreni, pratica necessaria per le coltivazioni in regime biologico che escludono l’utilizzo di concimi chimici. Francesco per diventare agricoltore ha riempito la sua casa di libri, ma soprattutto passa tantissime ore nei campi perché – come ci racconta – “sono geloso del mio lavoro”.

Un lavoro, un impegno, ripagato dalle tante soddisfazioni che sta meritatamente raccogliendo. Tutti noi consumatori attenti, infatti, abbiamo iniziato a capire quanta ricerca, quanto studio, quanta passione c’è in un pugno di farina, e quali sono le conseguenze di una cattiva alimentazione data da prodotti troppo, e malamente, trattati. Per ottenere questi risultati l’agricoltore è esposto ad un elevato rischio imprenditoriale, ma a Francesco scommettere, accettare questo rischio piace.

Agricoltura, ristorazione e turismo per scoprire un territorio

In questo angolo di vero paradiso, su queste splendide alture, turismo, ristorazione e agricoltura meritano di vivere uno sviluppo ed una valorizzazione, magari seguendo tecniche che in alcune altre regioni, ad esempio Piemonte e Toscana, hanno iniziato qualche decennio fa.

E conoscendo l’Emilia e la sua comunità, andiamo sicuri che, anche qui, avremo presto importanti e incoraggianti risposte e imprese di successo, grazie proprio a giovani imprenditori come Francesco che hanno chiaro il cammino intrapreso e l’impegno dovuto, ma le grandi motivazioni e la consapevolezza che il grano può e deve diventare protagonista di una nuova cultura del cibo è talmente forte e chiara che sentiremo presto parlare dell’Azienda Agricola Valtolla e del suo protagonista. Francesco crede in questo e ha idee molto chiare, del prodotto e del sistema. Per questo ha in cantiere un mercato agricolo sociale in grado di promuovere le eccellenze di un territorio ancora da scoprire, in una sorta di rete di qualità. Nei suoi obiettivi primi c’è l’acquisizione di un mulino dove poter produrre, in totale autonomia, le farine e creare una filiera corta. Una visione per promuovere una terra ancora poco conosciuta ma con enormi potenzialità.

Quali? Scopritele nei box Altre curiosità

altre curiosità

Quella di Francesco è una visione per promuovere una terra ancora poco conosciuta, ma con enormi potenzialità. Forse con poche strutture di accoglienza, anche se non mancano alcune vere chicche.

Qui, infatti, sorgono due vere perle della cucina e dell’ospitalità piacentina: l’Agriturismo La Risorgiva, che propone cibi della tradizione immersi nel verde dell’Appennino e Zia Valentina, un ristorante gourmet dove Luciana, perfetta sintesi di donna vulcanica e brava imprenditrice, prepara ottimi piatti sapientemente lavorati che privilegiano i prodotti della zona, il tutto in una location sorprendente nel centro del paese di Morfasso.


Azienda Agricola Valtolla

Azienda agricola in Morfasso per la produzione di farine di grani antichi

tel. +39 348.7335568

scrivi una mail a Francesco

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La conclusione di “in cibo veritas”

La rinascita dei colli piacentini crescerà anche grazie al recupero dei grani antichi? Riuscirà Francesco a creare una rete virtuosa capace di fare un miracolo e a rivelare il tesoro di questa zona emiliana al mondo? Noi ci siamo già esposti e lo confermiamo: sicuramente sì. E allora è arrivato il momento di conoscerlo, di visitare la sua azienda, di partire per esplorare questa parte di provincia piacentina, adesso con i colori dell’autunno, ma anche in inverno, in primavera, in estate. Non conta quando, conta dove. E qui è il dove giusto, per immergersi nei profumi e negli aromi di un territorio sorprendente.

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